+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Классификация и ассортимент кисломолочных напитков

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: "Еда живая и мёртвая": польза кисломолочных продуктов, рецепты из грибов и смородины (29.09.2018)

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании. Оценка качества

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий. Под действием молочнокислых микроорганизмов Str. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу — источник образования спирта.

Б елок молока — казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО 2 и Н 2 О. Углекислота повышает аппетит.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Продукты без нарушения сгустка, то есть приготовленные термостатным способом.

Продукты с нарушением сгустка, то есть приготовленные резервуарным способом. Группа с кисломолочным брожением простокваша, йогурт, творог, сметана. В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов:.

Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок кефир, кумыс ;. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная ;.

Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями ;.

Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофйльно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, бифитат, детские ацидофильные смеси и др.

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок. Приготовление молочнокислой закваски. С этой целью готовят первичную материнскую закваску, вторичную пересадочную и рабочую пользовательскую. Приготовление первичной закваски. Для этого обычно используют обезжиренное молоко. С поверхности пропастеризованного молока снимают образовавшуюся пленку.

Всыпают сухую бактериальную культуру и перемешивают. В первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя часов обезжиренное молоко свернется, получается первичная, или материнская, закваска. Она имеет не особенно плотную консистенцию, кисломолочный вкус и запах, бактерии первичной закваски недостаточно активны.

Приготовление вторичной закваски. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. Через 8 - 14 часов заквашенное молоко свернется. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Продолжительность свертывания — 6 - 10 часов. После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности.

Производится гомогенизация, т. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Простокваша обыкновенная 36 — Простокваша мечниковская 36 — Йогурт 40 — Кефир 17— Сметана 20 — Творог 28 — Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Shepard Опубликованный материал нарушает ваши авторские права?

Сообщите нам. Московский государственный университет пищевых производств. Скачиваний: Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши. Осмотр желудочно-кишечного тракта. Понятие о мясе. Классификация инфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя.

Копчение мяса. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве. Состав и свойства жира-сырца. Технология и гигиена вытопки животных жиров. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми. Классификация шкур. Консервирование шкур и их товарная оценка. Пороки шкур, их всэ и клеймение. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление молочнокислой закваски Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий.

Компоненты молока, которые подвергаются изменениям при сквашивании: 1. Кисломолочные продукты классифицируются: По технологии их приготовления на: 1.

По содержанию жира и белка на: 1. Кисломолочные продукты с высоким содержание жира сметана. С повышенным содержанием белка творог, творожная масса и т. По видам брожения кисломолочные продукты разделяют: 1. Группа с кисломолочным брожением простокваша, йогурт, творог, сметана 2. Группа со смешанным брожением кефир, кумыс, айран В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов: 1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок кефир, кумыс ; 2.

Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная ; 3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями ; 5.

Патофизиология,

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий. Под действием молочнокислых микроорганизмов Str. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу — источник образования спирта.

Продукты получаемые из молока в результате молочнокислого брожения иногда с участием спиртового брожения , называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения 1 группа — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении 2 группа — кефир, кумыс и др.

Товароведение продовольственных товаров. Витамины и минеральные вещества. Пищевые добавки. Пищевая ценность рыбы.

1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения иногда с участием спиртового брожения , называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения 1-я группа — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении 2-я группа — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. Таблица 1. Физико-химические показатели простокваши. Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка. Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков

Основной ассортимент кисломолочных напитков кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др. В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания. Ассортиментная номенклатура и физико-химические показатели наиболее распространенных кисломолочных напитков приведены в табл.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

.

Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству

.

.

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

.

Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.

.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. licibastia

    Что тут понимать, эта машина 3 года ментовскую жопу возила и нет ее на штрафстоянке чтобы ее показать